Kurze é uma das comidas mais populares no Daguestão. Distingue-se de outros pasteizinhos do tipo por sua forma única e método especial de preparo.
O Kurze é feito no formato de lágrima, com uma ponta arredondada de um lado e uma ponta afiada do outro. O lado na forma de um padrão de tricô fica para cima.
Acredita-se que esta costura é o que deu o nome ao prato. Kurze vem da palavra gurza, que é o nome de uma cobra. O padrão no topo desses pasteizinhos lembra a maneira como uma cobra se move. Há uma tradição entre as sogras do Daguestão de testar uma futura noiva por sua capacidade de moldar um kurze. Se a pretendente souber fazer e manter o ponto de kurze com destreza e precisão, acredita-se que ela será uma boa dona de casa.
A forma do kurze não é a única coisa que o diferencia de outros pastéis de carne. Deve-se também adicionar soro de leite ou tomate à carne picada de carne bovina ou de cordeiro. Nesta época de tomates docinhos na Rússia, decidi fazer kurze com o segundo tipo de recheio.
Algumas das cebolas são fritas na manteiga e cozidas com tomates frescos e especiarias. As cebolas cruas, ervas frescas e alho são adicionados mais tarde. Esta combinação dá um sabor único e delicado, porém picante ao mesmo tempo.
Apesar do recheio ser muito suculento, os kurze costumam ser preparados com molhos caseiros especiais. Para fazer o molho de creme de leite azedo, misture alho e ervas finamente picadas. Para o molho de tomate, rale os tomates, adicione temperos e refogue por alguns minutos com óleo. Mas só com creme de leite azedo simples e ervas, já fica uma delícia.
Massa:
500 gramas de farinha
200 ml de água
1 ovo
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de óleo de girassol
Recheio:
500 gramas de carne moída
2 cebolas médias
4-5 tomates
2 dentes de alho
Salsa/coentro/endro a gosto
50 gramas de manteiga
5-6 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de óleo de girassol
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Coloque a água, o óleo e o ovo em um processador de alimentos e adicione a farinha e o sal. Em seguida, sove até a massa ficar consistente. Leva cerca de 10-15 minutos.
A massa ficará mais elástica. Ponha em um saco por 30-60 minutos.
Pique uma cebola o mais finamente possível. Frite na manteiga com óleo de girassol até dourar. Pique ou rale os tomates maduros e adicione-os às cebolas. Acrescente as especiarias e o sal e refogue por 20 minutos, mexendo e certificando-se de que o molho não grude.
Deixe o molho de tomate esfriar.
Triture a segunda cebola, o alho e as ervas.
Em uma tigela funda, misture a carne picada, o molho de tomate, a cebola fresca picadinha, o alho espremido e as ervas picadas.
Misture bem, adicionando água, que vai umedecer a carne e depois compor o caldinho dentro do kurze. Eu costumo misturar a carne picada com as mãos.
Divida a massa em 4 partes iguais. Enquanto você trabalha com um pedaço de massa, coloque o resto em um saco para evitar que seque.
Abra a massa – não muito fina para que o recheio não rasgue. Corte círculos com um diâmetro de 6-8 cm. Cubra os círculos cortados de massa enquanto molda os outros.
Coloque uma colher de chá de recheio no meio. Erga as laterais para que uma das bordas fique arredondada. Comece dobrando as bordinhas da massa dos dois lados uma a uma, cobrindo todo o recheio. A outra extremidade permanece afiada. Para se ter ideia da quantidade, um quarto da massa fará cerca de 22 kurze (se forem de 6 cm), ou 12 kurze (de 8 cm).
Coloque o kurze finalizado sobre uma superfície lisa, levemente polvilhada com farinha. Cozinhe seu pastelzinho em água fervente por uns 7 minutos.
Sirva quente com creme de leite azedo, ou iogurte, e ervas.
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