O peixe era um prato frequente na mesa russa. Não havia restrições para a pesca, ao contrário da caça, e até mesmo um camponês podia comprar salmão, esturjão, truta e outros peixes hoje considerados nobres para o jantar — dependendo da população ribeira mais próxima.
O peixe petchora salgado era feito na época de desova primaveril. Tiravam suas vísceras, as brânquias e o lavavam. Dentro do peixe era colocado sal e, depois, o animal era colocado em barris de madeira de carvalho, com a parte de trás para baixo, também colocando sal sobre o peixe e urtigas ou pinhas dentro.
Os barris eram então cobertos e mantidos mornos. Depois de alguns dias, o peixe fazia um "suco" - então um peso era colocado sobre o animal e ele era mantido em uma adega fria. Até o final do verão, o “aromático” peixe fermentado estava pronto para ser servido.
No norte do país, na região de Arkhânguelsk, outra receita de fermentação de peixe era popular, mas neste caso o resultado era um molho de peixe. Os aldeões cavavam um grande buraco, colocavam folhas no fundo e nas paredes e depositavam ali um peixe de rio.
Depois disso, o animal era coberto com folhas e, em seguida, com terra. Após alguns meses, o buraco era aberto novamente, quando o peixe já estaria "boiando" em líquido. O molho de peixe era tirado do buraco com um balde.
A receita pode parecer nebulosa agora, mas era difundida em muitos países. Um dos exemplos mais famosos é o molho de “garum” da cozinha greco-romana, feito por meio fermentação do peixe ao sol durante dois ou três meses. Também há o contemporâneo molho Worcestershire.
O pão de junco era feito em áreas pantanosas na primavera. Eram utilizados os rizomas, ricos em açúcar e amido. As raízes eram cortadas em fatias finas e desidratadas. Depois disso, se fazia a farinha e, em seguida, o pão.
Durante a Segunda Guerra Mundial, esse tipo de alimento salvou os soldados da fome.
A Átriplex (um gênero botânico da família Amaranthaceae) é uma erva daninha comum na Rússia. Assim, na ausência de outros produtos quando de uma colheita ruim, a população costumava utilizar essa planta para se alimentar.
Na primavera, a Átriplex é rica em vitaminas e minerais úteis. A planta é aparentada da quinoa e também é conhecida como "espinafre selvagem". Há muitas variedades delas, algumas amargas e até venenosas.
A Átriplex é utilizada em hambúrgueres, sopas e mingaus. O mingau feito a partir dela é chamado de "lebedian" (já que seu nome em russo é “lebed”) e é feito como um mingau normal com leite (com gosto semelhante ao do mingau de trigo sarraceno).
Este é outro prato que salvou os habitantes das regiões setentrionais do país da fome. A camada externa e a fina primeira interna das cascas de pinheiro ou bétula eram removidas dessas árvores e usadas para fazer mingau.
A casca de bétula é mais difícil de moer e precisa ser fervida por um tempo maior. O mingau feito de casca de árvore lembra o de sêmola, mas tem um amargor próprio.
Os camponeses usavam todos os meios disponíveis para preservar os alimentos. Um deles era o “polotok”. Para isso, a carcaça de um ganso era aberta, os ossos eram extraídos e o restante era colocada em um barril com especiarias.
Era despejado o salitre por cima, o barril era selado hermeticamente e ficava em repouso do outono até a primavera. Na primavera, o ganso era retirado do barril, defumado e servido. A carne ficava seca e bastante dura.
Este prato era acessível apenas para cidadãos urbanos abastadas — e só até o século 19. Nessa época, as cidades de Rostov e Vologda se especializaram no fornecimento de cristas de galo. Lá, um grande número de galos era esquartejado e para comercializar uma enorme quantidade de cristas com as grandes cidades. Isto era feito somente no inverno, para que a iguaria chegasse fresca ao destino.
Uma porção tinha de 20 a 30 cristas. Para ficarem macias, elas eram estufadas com ervas e reservadas em um recipiente por algumas horas. Algumas vezes as cristas eram recheadas com carne de aves ou servidas com um molho de bagas.
LEIA TAMBÉM: Por que você não pode provar o principal prato da Tchukotka por aí?
Para ficar por dentro das últimas publicações, inscreva-se em nosso canal no Telegram
Autorizamos a reprodução de todos os nossos textos sob a condição de que se publique juntamente o link ativo para o original do Russia Beyond.
Assine
a nossa newsletter!
Receba em seu e-mail as principais notícias da Rússia na newsletter:
